Antep Mutfağı

Antep Mutfağı, ülke isimleri ile anılan mutfaklar bulunduğu halde özgünlüğü ve çeşitliliği nedeniyle şehrin ismi ile anılan tek mutfaktır. Antep Mutfağı Kullanılan malzemelerin çeşitliliği, farklı pişirme teknikleri ve bölgede hüküm süren medeniyetlerin etkileri nedeniyle Gaziantep yemekleri Türk ve Dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir konuma sahiptir. Gaziantep mutfağı, ulusal ve uluslararası boyutta tanınan bir yerel mutfak klasiğidir. Tarihi zenginliği ve coğrafi konumunun getirdiği malzeme çeşitliliği, Gaziantep mutfağının birçok özgün yemek çeşidini içermesini sağlamıştır. Malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan değişik tat ve renkteki baharatlar, salçalar ve soslar; Gaziantep yemeklerini şöhrete kavuşturan unsurlardan bazılarıdır.

Gaziantep mutfağının lezzetinin sırrı, yörede doğal şartlarda üretilen bitkisel ve hayvansal ürünlerin zengin aroması ile malzeme çeşitliliğinde saklıdır. Yemeklerde kullanılan baharatlar oldukça çeşitlidir. Salçalı yemekler, yoğurtlu yemekler, kebaplar, çorbalar ve tatlıların tümünde farklı baharatların kullanılması mutfağa ayrı bir zenginlik katmıştır. Kullanılan ekşilerin çeşitliliği de Gaziantep mutfağını farklı kılan bir özelliktir. Limonun yanı sıra çeşitli meyvelerden çıkarılan ekşilerin her birinin farklı yemeklerde kullanılması yöre mutfağına özgüdür. Taze ya da kuru sarımsağın hemen her yemekte bolca kullanılması da bir başka lezzet sırrıdır. Öyle ki sadece sarımsaktan yapılan yemekler bulunmaktadır.

Gaziantep mutfağının bir özelliği de bizzat ev halkı tarafından işlenen birbirinden farklı ve tamamen doğal malzemelerin yemeklerde yoğun olarak kullanılmasıdır. İlkbaharda alınan peynirin salamura edilmesi, pilav ve dolmalarda kullanılacak bulgurun bizzat üretilmesi, kışın enerji verecek, tahinle birleşerek lezzet kaynağı olacak pekmez ve diğer şire ürünlerinin üretilmesi, salça çıkarılması, koyun etinden kavurma yapılması, turşu basılması, sofraların baş tacı dolmaların yapıldığı sebzelerin kurutulması, nar, sumak, koruk ekşilerinin kaynatılması… Tüm bu ürün ve malzemeler; evin hanımı tarafından yönetilen, ev ahalisi, komşular ve akrabaların katılımlarıyla imece usulü gerçekleştirilen hummalı faaliyetler sonucu hazırlanır. Antep mutfağının lezzet sırrı, bu malzemelerin yüzlerce yıldan bu yana en doğal şekilde üretilerek yemeklerde kullanılmasıdır. Her ne kadar Antep mutfağının baş rol oyuncuları kadınlarsa da özellikle pazar günleri yapılan etli yemekler, kebaplar ve kadayıfın hazırlanmasının tamamen erkeklere ait olması da bir başka ilginç noktadır.

Gen merkezi Güneydoğu Anadolu Bölgesi olan ve renk, tat ve lezzet olarak en kalitelisi Gaziantep'in Nizip ilçesinde yetiştirilen Antepfıstığı da Antep mutfağının eşsiz tatlılarının lezzet kaynağıdır. Baklava çeşitleri başta olmak üzere, kadayıf, katmer, fıstık ezmesi, helva, kurabiye, çeşitli pasta ve keklerde lezzet verici; ayrıca içli köfte, iç pilav, zeytinyağlı dolma gibi bazı yemeklerde yardımcı malzeme olarak kullanılan Antepfıstığı mutfağın vazgeçilmezidir.

Türk mutfağında “Tatlıların Padişahı” olarak nitelendirilen baklava ve çeşitleri Antep Mutfağı’nın dünyaya armağan ettiği bir lezzet klasiğidir. Baklava, aslında tüm dünyada yüzyıllardan bu yana benzerleri yapılmasına rağmen, bölgede yetişen malzemelerin Antepli mahir ustaların ellerinde şekillenmesi sonucu lezzeti doruğa ulaşan özel bir tatlıdır. Bölgede yetişen sert buğdaydan yapılma un, Nizip bölgesindeki ağaçlardan mevsiminden önce toplanarak kurutulan Boz Antep Fıstığı ile Şanlıurfa bölgesinden gelen özel Sadeyağ, yufkanın arkası rahatlıkla görünebilecek şekilde ince açılması ve taş fırında meşe odunuyla pişirilmesi, Gaziantep Baklavası’nı dünyanın en lezzetli tatlısı yapan püf noktalarıdır. Havuç dilimi, dolama, şöbiyet, kare dilim, sarma, bülbülyuvası; aynı malzemelerle yapılmasına rağmen her biri apayrı lezzet kaynağı olan baklava çeşitleridir.

Gaziantep’te düzenlenen yemek davetleri de yöreye özgün izler taşır. Gaziantep mutfağında özel günler için hazırlanan yemeklerin yapımı günlük yemeklere oranla daha zahmetlidir. Özel günler genel yapıda var olan konukseverliğin çok net görülebildiği ortamları oluştururlar. Belirli zamanlara özgü yemeklerin hazırlanmasında komşu ve akrabalar arasındaki dayanışma devreye girer.

Nişan, düğün, sünnet, vefat, dini bayramlar, Ramazan ayı gibi gündelik yaşamdan daha farklı anlamların yüklendiği özel günlerde yemeklerin farklılaştığı; sofraların imece usulüyle daha özenle ve bol çeşitle hazırlandığı gözlenmektedir.

Gaziantepliler damak tadına o kadar düşkündür ki mutfakla, yemekle ilintili birçok deyim üreterek günlük hayatta kullanmış ve cümlelerle anlatılamayacak ifadeleri birkaç kelimeyle özetlemiştir.